Fils de marin pêcheur contrarié, Emmanuel Garrec est le fondateur de Terre de Pêche, une entreprise de mareyage qui vit de beaux jours sur le port de Loctudy (Finistère), notamment grâce à la vente de paniers de la mer locaux, de saison, issus de la pêche côtière. Avec lui, on a discuté vocations, mareyage, ikejime, Poiscaille. Rencontre avec un précurseur “révolutionnaire”, comme il aime à se définir, qui n’a pas sa langue dans sa poche.
Crédit photos © : Ventre Archives
Lorsque j’entre dans le bureau d’Emmanuel, situé sur le port de pêche de Loctudy, à l’embouchure de l'estuaire de la rivière de Pont-l'Abbé, face à l'Île Tudy (Finistère), celui-ci est affairé devant deux écrans. Il pianote, il clique, ses yeux sont rivés sur des chiffres qui défilent très rapidement, son doigt est prêt à appuyer sur ENTER lorsque le prix affiché lui convient. On est pas loin de l’ambiance CAC 40, avec en bonus une vue sur mer des plus agréables.
Ce fils de marin pêcheur originaire de Plomeur (Finistère) aurait pu suivre le même chemin que son père et son grand-père. Mais une semaine passée en mer par mauvais temps, savamment orchestrée par son père (la semaine, pas le mauvais temps), a raison des dernières hésitations qu’il pouvait avoir quant à son avenir. Il devient alors ingénieur agricole. “Mais je me suis rapidement dit que je n’avais pas envie de défendre des mecs qui vivaient de subventions. Et puis dans le cadre de ma formation, j’avais fait pas mal de stages en rapport avec les produits de la mer, les algues, le poisson, la marée, la congélation”, c’est donc assez naturellement qu’il intègre ensuite différentes entreprises en prise directe avec la pêche (Halios Pêcheurs Bretons, Les Pêcheries d’Armorique). Il se fait ensuite embaucher à la SDAB, une société de mareyage située à côté de Carantec qui collabore presque exclusivement avec la restauration, notamment des grandes tables parisiennes. Fin 2008, il fait partie du wagon des licenciés qui intervient dans le cadre de la liquidation de la société. “Pour faire simple, j’ai pris ma prime de licenciement pour me mettre à mon compte, et lancer mon idée de paniers”.
Emmanuel est donc un précurseur. Avant tout le monde, en 2009, alors âgé de 27 ans, il imagine un service de paniers de la mer directement livrés aux particuliers. C’est finalement en 2012 que l’idée prend corps. Terre de Pêche, l’entreprise qu’il fonde, s’installe alors à Loctudy. Aujourd’hui, il dirige une entreprise de neuf personnes. Ses paniers marins sont également disponibles dans une vingtaine de dépôts dans la Cornouaille, ils sont vendus entre 15 et 58 €, et représentent 30 à 40% de son chiffre d’affaires. C’est le bouche à oreille qui permet à l’entreprise de s’épanouir tranquillement, alors même que le secteur du mareyage est sûrement moins florissant qu’à une époque. “Le secteur est en déclin pour deux raisons. Tout d’abord, les métier de pêcheur ou de mareyeur ne font pas rêver. Ils ne suscitent pas de vocations. Toute une génération de pêcheurs, comme mon père, est partie à la retraite et n’a pas été remplacée. Et puis nos anciens préféraient qu’on fasse un autre boulot, moins dur. Mon père me disait ‘Je préfère te casser les jambes plutôt que tu ailles en mer’. D’autre part, nos habitudes de consommation ont changé. Les nouvelles générations mangent des filets de saumon, des dos de cabillaud, des tranches de thon rouge. On nous a pas appris à cuire une vieille au four et prendre le temps de la décortiquer. Ces habitudes alimentaires ne favorisent qu’un certain type de pêche”.
Aujourd’hui, dans son bureau tout vitré, Emmanuel achète du poisson et des fruits de mer à d’autres criées, uniquement finistériennes, comme Audierne, Saint-Guénolé ou Le Guilvinec, pour ensuite les revendre aux professionnels ou aux particuliers. “Dans la filière pêche, je suis le premier intermédiaire après le pêcheur. J’achète du poisson je le transforme ou pas, et je le revends. Moi j’ai une double activité. J’ai une première activité de mareyage, à savoir l’achat revente de poissons aux professionnels, essentiellement les restaurants, les grandes surfaces, les cantines, etc. À côté de ça, j’ai une activité de vente au détail, sous la forme de paniers de la mer, qu’on propose à une clientèle dans la zone de la Cornouaille, ce Concarneau à Douarnenez”. Terre de Pêche ne se fournit donc qu'en ultra-local, avec des produits de saison pour éviter la sur-pêche, et uniquement via des bateaux de pêche côtière (sortie en mer jusqu'à quatre jours maximum, avec des bateaux de 20 mètres de long maximum).
Le sujet de la réussite de Poiscaille, entreprise de paniers marins créée en 2014, vient alors sur le tapis. Emmanuel y va sans détour : “C’est très vertueux comme système, car cela privilégie des circuits courts. Mais aujourd’hui Charles Guirrec [le fondateur de Poiscaille] achète le poisson pas à n’importe quels pêcheurs, il l’achète à ceux avec qui on travaille ! Et il leur achète quelques centimes voire quelques euros de plus, pour se faire livrer en direct. Et tout ça avec nos caisses de criée, nos transporteurs”.
Chacune des criées à qui Emmanuel achète ses produits est plus ou moins spécialisée dans un type de pêche ou un type de marchandise. Celle du Guilvinec est par exemple connue pour sa pêche hauturière tandis que celle d'Audierne est réputée pour sa pêche “haut de gamme” (bar, lieu de ligne). Dans chacune d’elle, un crieur fixe un prix de base. Puis, selon les ports il s’agit d’une enchère ascendante ou descendante jusqu’au moment où le lot trouve un acheteur. “Le but du jeu est d’acheter le lot le moins cher possible” explique Emmanuel. “Après, avec la connaissance que j’ai de mes clients, de mes potentiels acheteurs, et de leurs besoins, j’adapte mes achats en fonction, j’achète les lots à un prix qui me permettra de leur vendre la marchandise”. Il poursuit : “En fait, tout dépend de la relation que tu as avec tes clients, de la manière dont ils travaillent”, c’est-à-dire leur intérêt pour la qualité du produit et leur capacité à accepter ou non des variations de prix d’un même lot, d’un jour à un autre, en fonction de paramètres comme la demande, les conditions de pêche, la saison.
Le système de la vente en criée permet la bonne rémunération des pêcheurs. “La criée permet d’assurer les transactions, les flux financiers qui s’élèvent aujourd’hui à des millions d’euros. Derrière, le CNPMEM [comité national des pêches maritimes et des élevages marins] régule, gère les cautionnements, et permet aux marins d’être payés sous quatre jours. Ce qu’ils vont vendre lundi ou mardi à la criée leur sera rémunéré jeudi ou vendredi. Cet organisme gère aussi les décaissements des mareyeurs comme nous, en fonction de la caution qu’on a mise en place et qui couvre le montant de nos achats. La Chambre de commerce de Bretagne nous fournit notre outil principal de travail, le bac de criée, en plastique, qui nous sert à la manutention des criées. Chaque bac est estampillé au nom d’une criée”.
Et pour être un bon acheteur, comment on s’y prend ? “On doit bien connaître la flottille [réunion de petits bateaux de même catégorie] de chaque port, les spécificités de chaque port, l’heure de la vente”. Cela ne s’improvise pas ! “Rien ne peut se faire sans avoir de certitude sur ses débouchés”, d’où la nécessité de bien connaître son marché.
Une fois que les poissons sont achetés, ils sont acheminés jusqu’au port de pêche de Loctudy, où est basée Terre de Pêche, stockés et préparés dans les différentes salles de conditionnement, dont une sur laquelle le bureau d’Emmanuel a une vue directe. À Terre de Pêche, la journée commence à 5h30, et les équipes tournent.
Emmanuel, lui, il aime le “vrai goût du poisson” ! Notre discussion aborde le thème de l’ikejime, cette technique de mise à mort du poisson, importée du Japon, censée limiter la douleur et préserver les chairs, particulièrement en vogue actuellement chez les restaurateurs. “Cette technique va améliorer la conservation physico-chimique, sans améliorer la conservation visuelle, esthétique. Un poissonnier ne voit aucune différence entre un poisson tué avec la méthode ikejime, et un poisson tué traditionnellement. Moi, je n’y vois un intérêt que pour un certain type de cuisson, surtout pour les gens qui ont du mal avec le vrai goût du poisson. Avec l’ikejime on empêche les fluides, le sang, la lymphe, d’imprégner la chair. Parfois, tu passes à côté de l’aspect moelleux d’un poisson saignant. C’est comme si tu pompais à vide un steak et lui enlevait tout son sang, ça n’a plus de goût. Et puis, l’ikejime est aussi intéressant pour sécher des poissons. Mais à part ça, c’est tout aussi sadique. Il faut aussi rappeler qu’ici les marins de la pêche au large ont traditionnellement toujours pratiqué l’ikejime sans le savoir. Quand ils partaient en mer pour plusieurs jours, pour mieux conserver leurs poissons ils les étripaient sur le pont, rompaient la première vertèbre pour annihiler le système nerveux, puis ouvraient le ventre, vidaient les tripes, comme l’ikejime, en fait. Et puis, parmi ceux qui pratiquent cette technique, il y a ceux qui le font dans les règles de l’art et d’autres qui n’y connaissent rien mais surfent sur la vague”. L’ikejime, un argument marketing ? “Oui, c’est juste de la mode” conclue Emmanuel, “ça coûte dix fois plus cher, donc évidemment, il n’y a que certains restaurants qui peuvent se le permettre”. Une chose qu'on ne peut reprocher à l'ikejime, en tout cas, c'est l'éveil qu'il suscite, la prise de conscience qu'il induit chez beaucoup de consommateurs quant à la nécessité de valoriser une pêche plus respectueuse de la faune marine.
Accompagnée par Maryline, maraîchère et amie d’Emmanuel, nous terminons notre visite en découvrant les différents espaces de travail et de conditionnement. Emmanuel nous soumet à un petit quizz pour reconnaître les différentes espèces de poissons stockés dans la chambre froide. Son poisson préféré ? La tombe, autrement appelée grondin perlon, sur la côte Atlantique. Pourquoi ? Parce que c’est un poisson justement “très fort en goût”... !
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