Portrait confiné : Les 3B de Clémence Gommy

Son instagram est un condensé de recettes ultra gourmandes, colorées et pleines de vie. Tenante du concept de “Beau, Bon et Bio” (les “3B”), cette hyperactive passée par Frichti compte bientôt ouvrir un coffeshop. Son motto ? Une assiette pleine de saveurs qui ne laisse pas sur sa faim ! Clémence nous donne un aperçu de ses projets, et de sa manière de vivre le confinement.

photo © : Clémence Gommy

Que fais-tu dans la vie ? Vaste question qui ne se résume pas qu’à ta profession ! J'ai commencé par travailler chez Frichti suite à mes études en école de commerce (Master Grande Ecole de l'EM Lyon). Je les ai aidés à développer toutes les nouvelles recettes (entrée/plat/dessert) selon certaines restrictions : prix/ingrédients/saison, etc. J'ai aussi aidé au développement des restaurants partenaires sur la plate-forme Frichti, j'ai donc eu la chance de rencontrer des restaurateurs confirmés (Plus de Piment, Levantine, Papadoom). Puis, je les ai accompagnés dans le développement des recettes spéciales Frichti ainsi que dans toute la partie logistique, propre à Frichti. A côté, je cuisinais (et toujours aujourd'hui d'ailleurs) chez les gens, durant mon temps libre. En effet, depuis quelques temps j'aime exercer ma passion en allant cuisiner mes recettes chez des particuliers. J'ai aussi eu l'occasion de cuisiner pour les repas presse de Noël de la marque Balzac (marque de prêt à porter éco-responsable), ainsi que pour l'entreprise The Galion Project à l'occasion d'un dîner entre entrepreneurs chez Welcome To The Jungle. Aujourd'hui j'ai pour vocation d'ouvrir un restaurant/coffeshop dans Paris pour la rentrée (un restau post-confinement du coup !) vers septembre/octobre 2020. En effet, durant ma dernière année de master à l'EM Lyon j'ai rejoint le parcours Start-up pour apprendre à monter mon projet de restaurant. Ce dernier a été validé par le directeur de l'incubateur de l'EM Lyon, Régis Gouget. D'ici là je compte toujours continuer à exercer ma passion en tant que Cheffe à domicile durant mon temps libre afin de mettre un peu d'argent de côté pour l'achat de mon équipement de cuisine par exemple ! Sinon je suis une personne assez sportive, donc mon quotidien est rythmé par la cuisine et le sport (surtout pendant cette période [de confinement]) et les longues balades en forêt car j'aime autant la nature que la ville !

photo © : Clémence Gommy

Comment décrirais-tu ton rapport au bien manger ? Selon moi le bien manger est un tout, cela ne se résume pas seulement à manger. En effet, il y a toute une démarche qui fait que l'on est dans le bien manger. Déjà, j'ai commencé à cuisiner chez les particuliers en suivant mon tempo des “3B” : Beau, Bon & Bio. En effet, il est (d'autant plus) important aujourd'hui d'être dans une démarche éco-responsable lorsque l'on veut se nourrir, et cela passe en partie, selon moi, par l'agriculture BIO. Que ce soit pour les fruits et les légumes, mais aussi pour tout ce qui est oeufs, poisson, viande, crèmerie... Il faut vraiment privilégier des produits frais, de saison et locaux (si possible). Sans pousser à l'extrême ce raisonnement qui est devenu très bobo finalement, lorsque l'on vit une crise telle que celle du Covid 19, il faut vraiment revoir son mode de vie et de consommation ! La planète nous remerciera. Aussi, pour moi le bien manger passe aussi par la BEAUté de son assiette. Aujourd'hui la mode Instagram n'a fait que confirmer cela et a permis au secteur de la restauration d'exploser. Mais en même temps c'est tellement vrai ! Lorsque son assiette donne envie, on éprouvera encore plus de plaisir à manger ce que l'on s'est préparé! Mettre de la couleur, s'amuser dans la décoration de son assiette c'est une partie de plaisir et donc cela fait partie du bien manger selon moi. Enfin, il faut évidemment que ce soit BON. Vous aurez beau acheter des produits de saison, bio et faire une belle assiette, si vous ne mettez pas de saveurs dedans vous serez déçu et alors le bien manger n'aura plus aucun sens. Selon moi les épices sont le maître mot des saveurs. Ensuite utiliser des aliments riches en fibre, en protéines et en fer: pois-chiche, lentilles, orge etc. Mais aussi des "super-aliments" tels que de la grenade, du curcuma, des baies rouges, etc. L’idée, c’est de mettre de la couleur dans votre assiette mais aussi énormément de saveurs. Aussi, je privilégie une cuisine méditerranéenne, à savoir huile d'olive et non le beurre, c'est meilleur pour la santé mais pour la planète aussi ! Quel est ton meilleur souvenir culinaire ? Très récemment, j'ai eu l'occasion de dîner dans le dernier restaurant parisien du chef israélien Assaf Granit : Shabour. C'était un voyage incroyable, un mélange de saveurs inoubliables et tellement surprenant! Cela m'a donné des idées pour ma cuisine, j'en suis repartie émerveillée. Et tout comme le service qui était juste impressionnant. Ce restaurant est une sorte de bulle hors du temps. J'y ai passé 3 heures en ayant l'impression d'y être restée 20 minutes.

photo © : Clémence Gommy

Quelles personnalités du monde de la cuisine ou de l’alimentation, au sens large, t’inspirent ? Un seul : Yotam Ottolenghi ! J'ai découvert ce chef il y a maintenant 3 ans grâce à une amie qui m'a parlé de son livre SIMPLE. Elle m'avait envoyé des photos de certaines de ses recettes en me disant que cela pourrait vraiment me plaire, car cela correspondait à mon style culinaire. Depuis, j'ai tous ses livres ! C’est devenu mon "gourou". Lui seul maîtrise aussi bien le mélange des saveurs. Grâce à lui j'ai découvert comment rendre une simple salade de tomates - basilic bien plus goûteuse et savoureuse.

photo © : Clémence Gommy

Où et comment te fournis-tu ? Aujourd'hui j'ai différents canaux. En ce qui concerne les fruits & légumes c'est un petit commerçant Bio : La Citrouille Garnie à Meudon qui livre une fois par semaine ce que je lui commande (confinement oblige). Pour le reste je varie entre Monoprix et Bio c' Bon. Et le poisson c'est celui du poissonnier du marché mais en ce moment il est fermé en accord avec les restrictions du gouvernement. Comment établis-tu tes recettes ? Cela varie beaucoup, un jour je vais ouvrir un des livres de Yotam Ottolenghi et m'approprier une de ses recettes avec ce que j'ai sous la main. Un autre je vais inventer une recette en m'inspirant de ce que je vois passer sur Instagram et toujours fonction de ce qu'il y a dans le frigo. Je pars toujours d'une base et ensuite je laisse libre cours à mon imagination et à ce que j'ai déjà pu manger dans un restaurant, ou ce dont on m'a parlé.

photo © : Clémence Gommy

On vit un moment un peu particulier avec ce confinement. Notre rapport à l’alimentation est exacerbé, on se raccroche à ce qui nous fait du bien: on envisage les aliments comme un refuge, le moment du repas comme un rituel quasiment sacré, incontournable. Qu’est-ce qui a changé de ton côté (ou pas d’ailleurs) ? En cette période de confinement je fais plus de sport que d'habitude (entre 2 heures et 3 heures par jour), je vais donc privilégier des aliments qui m'apportent les valeurs nutritionnelles dont j'ai besoin mais toujours en les cuisinant avec le maximum de saveurs possibles ! Je vais faire aussi en sorte de manger ce qui me plait pour ne pas craquer un après-midi et manger tout ce qui me passe sous la main. Nous avons la chance d'avoir le temps, en ce moment, pour cuisiner des choses qui comme le granola maison avec du miel pour le petit-déjeuner, sans sucres industriels. Ou alors des aliments que nous avons "la flemme" d’utiliser en temps normal : les pois-chiches par exemple. En fait, sublimer des ingrédients que nous n'avons pas forcément l'habitude de manger me permet de découvrir de nouvelles choses tout en fournissant à mon corps ce dont il a besoin pour ne pas avaler une tablette de chocolat entière à 17h. Comment envisages-tu l’après confinement du point de vue de l’alimentation ? Et, plus largement, qu’est-ce que sera pour toi le repas de demain ? L'après-confinement pour moi va être la continuité du confinement finalement, d'un point de vue culinaire. En effet, j'ai pu tester pleins de recettes que je vais continuer à cuisiner et à travailler afin de pouvoir les proposer dans mon futur restaurant. J'ai trouvé un bon équilibre pour proposer des repas sains, non gras, pleins de saveurs et bourrés de fibres protéines, etc. Donc pour moi le repas de demain et le repas équilibré, sain, bio, de saison et anti-fringale !

photo © : Clémence Gommy

Des tips pour “bien” s’alimenter pendant ce confinement ?

Manger quand on a faim. Favoriser le matin les corps gras (fromage, beurre...) et les protéines ! Le midi: toujours manger un peu de protéine, un peu de légumineuses et/ou sucres lents et des légumes. Au goûter (si on a faim) des fruits avec des fruits secs. Le soir: du poisson ou des oeufs avec des légumes ! Ça s'appelle la chrono-nutrition.

photo © : Clémence Gommy

As-tu une petite recette facile à nous transmettre ? Bien sûr ! La patate douce rôtie au four au Brie de Maux & noix de Pécan torréfiées Bien laver ses patates douces (car on garde la peau) et les disposer sur une plaque allant au four à 200 degrés pendant 30 à 40 minutes.  Une fois qu'on y enfonce un couteau jusqu'au bout dedans c'est cuit ! Ouvrir les patates douces dans le sens de la longueur (sans totalement les couper en deux) et y mettre de la fleur de sel, du poivre, un filet d'huile d'olive et des tranches de Brie. Le Brie va fondre et imbiber la chair de la patate douce. Rajouter en topping des noix de Pécan préalablement torréfiées (10 min au four à 180 degrés). Bon appétit ! Où peut-on te suivre, voir ce que tu cuisines ? Sur mon compte Instagram principalement : https://www.instagram.com/clemencegommy/ J'ai aussi un site internet, qui était à la base destiné à la prise de "réservations" pour que je vienne cuisiner chez les gens. Mais finalement j'ai surtout des demandes via Instagram: www.clemencegommy.com

photos © : Clémence Gommy