Architecte, cuisinière autodidacte passionnée, grande amatrice de tartines, Léa régale avec ses recettes, jamais alambiquées, toujours authentiques et hyper alléchantes. Jeu de questions-réponses avec celle qui voit une histoire derrière chaque produit, chaque recette.
photo © : Léa Etchegoyhen
Que fais-tu dans la vie ? C’est drôle parce qu’on m’a pas mal posé cette question ces derniers temps. Et je me rends compte que ce que j’aime répondre c’est que je suis “archi cuisinière”. Je m’explique. J’ai fini mes études et suis architecte diplômée d’Etat depuis juin 2019, mais je suis, surtout, fondue de cuisine. En ce moment, je bosse dans une super petite agence bordelaise qui fait des projets à échelle locale, avec des artisans locaux, des matériaux biosourcés et naturels. Cette démarche est essentielle pour moi et résonne avec ma manière de voir la vie en général : respecter la terre sur laquelle on pose nos pieds chaque jour. Mais ce que j’aime faire par-dessus tout, tout le temps, pour moi et pour les autres, c’est la cuisine. J’aime être derrière les fourneaux, tout comme cueillir les figues dans le jardin, parler des heures de fermentation avec mon voisin boulanger, préparer le gâteau préféré de mes copains, organiser un grand pique-nique au bord de la mer, aller à la marée ramasser des palourdes etc, etc. En fait ce que j’aime profondément c’est la rencontre, le truc qui se passe entre l’homme et la terre, l’histoire qu’il y a derrière, je trouve ça passionnant. C’est ce qui me bondir de mon lit tous les matins.
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Tu m’as confié avoir envie de te diriger vers la cuisine. Pourquoi, comment vas-tu t’y prendre ?
Pourquoi ? Parce que c’est ça qui m’anime chaque jour, c’est bateau comme réponse, mais je suis la plus heureuse lorsque je commence à découper de l’ail ou à allumer un four. Manger, c’est notre fuel quotidien à tous, c’est hyper important pour moi d’en faire un moment joyeux, à la fois bon pour notre corps mais aussi pour le moral. Je crois que quand on cuisine c’est autant pour soi que pour les autres. Et j’aime par dessus tout faire à dîner à ma bande de copains ou préparer un bon déjeuner dont on se délectera avec mes parents, dans notre maison de vacances. Ce que j’ai dans le coin de la tête, c’est d’avoir un lieu chouette, avec une table d’hôtes où j’accueillerais qui veut bien venir s’y attabler. Un lieu joyeux et vivant.
Comment ? Si j’avais la réponse, ça serait plus simple. Je crois qu’il faut se laisser porter au fil des rencontres mais aussi provoquer ce qu’on veut vraiment. Je ne suis pas suis certaine de beaucoup de choses mais je sais que j’ai besoin d’apprendre les bases, les découpes, les techniques. Même si j’ai quelques expériences en cuisine, j’ai appris plutôt seule et je dois me confronter à quelqu’un qui sait, qui peut me transmettre des gestes et avec qui échanger. Peut-être donc intégrer une formation, une alternance ou un petit restaurant qui veuille bien m’accepter et me donner ma chance ? On verra bien, mais je vais y mettre toute mon énergie.
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Quel est ton meilleur souvenir culinaire ?
J’ai le droit d’en dire deux ?
Le premier, cliché : l’été dernier, la tarte aux prunes de ma grand-mère. Elle fait les meilleures tartes du monde, la pâte sucrée est folle. Mais là les prunes rouges étaient si juteuses, c’était de la confiture, du beurre, elles étaient si parfumées. C’était un dîner avec tous mes cousins basques, dans notre maison de l’île de Ré, la soirée était douce et chantante, tout était là. C’est la meilleure que j’aie mangé de toute ma vie.
L’autre, beaucoup plus simple et rituel. Fin août, le grand figuier du jardin de mes parents nous donnent des kilos et des kilos de délicates figues vertes. Chaque fois, je prends le même plaisir à les cueillir sur l’arbre et à les placer dans le panier. J’en profite pour en croquer sur l’instant mais ensuite, pour mon déjeuner par exemple, je coupe une large tranche de pain au levain, je la mets à griller, la tartine de chèvre frais et dispose des figues, juste coupées en deux. Je fonds, madeleine de Proust.
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Comment décrirais-tu ton rapport au bien manger, au repas ?
J’ai grandi avec un grand-père basque, qui a toujours aimé « le jardin », i.e. son potager, et faire à manger pour des grandes tablées. C’est avec lui que j’ai commencé à cuisiner petite, particulièrement en épépinant les piments, pour faire la meilleure piperade du monde. Je crois que ce goût des « bonnes choses », je l’ai ensuite cultivé au fil des années, en comprenant que la terre, les artisans du vivant qui la travaillent, nous offrent de délicieuses victuailles.
C’est simple, manger pour manger, manger un truc pas bon (industriel ou dans le genre), c’est pas possible pour moi. Chaque repas doit me permettre de bouger, d’être en forme, mais doit aussi me faire plaisir et doit être bon. La journée, je me demande ce que j’ai envie de manger au repas suivant. Et je pourrais même dire que le processus « créatif » commence là, j’adore chercher, me demander comment je vais associer ça et ça. Bref, tout ça pour dire que je crois profondément au bien manger. Seul(e), sur le pouce, dans un train, en famille ou une tablée de 30 personnes, peu importe, on se doit et on a tous le droit de manger bien et bon. C’est un moment si heureux, convivial, rassembleur, on trinque, on rit, on parle, on échange. Manger c’est un moment de vie.
Quelles personnalités du monde de la cuisine ou de l’alimentation - au sens large - t’inspirent ?
Pas facile, je n’ai pas un(e) chef(fe) idéal(e) ou bien que j’aime par dessus tout. En général, j’aime les cuisines vivantes, fraîches et assez simples. Si je devais citer un cuisinier, je dirais que, comme beaucoup, j’aime la cuisine voyageuse de Yottam Ottolenghi, dont je me sers au quotidien. Mais j’apprécie surtout les femmes et hommes qui racontent des histoires, qui défendent l’idée que je me fais d’un beau produit ou d’une savoureuse cuisine. Dans cette lignée, j’aime notamment la cheffe Alice Waters, les journalistes François-Régis Gaudry et Camille Labro, des chefs à la philosophie de faire et de vie à laquelle j’adhère : Olivier Roellinger et son fils Hugo Roellinger, Florent Ladeyn, Victor Mercier, Nina Métayer. Et il y en a tant d’autres… mais il ne faut pas oublier d’admirer et remercier aussi les artisans et producteurs, qui sont nos voisins, et qui nous offrent de fabuleuses choses.
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Quel est ton rapport au produit ?
Une grande histoire d’amour. Elle était facile celle-ci, mais je crois que c’est un peu vrai. Le produit, c’est la base de tout. Le meilleur exemple selon moi, c’est la tartine. Oui, j’ai une passion pour les tartines. Un bon pain au levain, un bon morceau de fromage et un fruit juste mûr, je trouve qu’il n’y a pas meilleur repas sur cette planète.
J’ai la chance d’avoir grandi dans des maisons près de la mer, où je pêche les coquillages moi-même à marée basse, dans des lieux avec potagers et vergers, où la cueillette des fraises au printemps, des tomates l’été ou des figues en septembre, est habituelle. Un rapport étroit à la nature, qui est essentiel.
Chaque produit, au delà d’avoir grandi de manière responsable, d’être bien entendu de saison, local, bio (j’entends par bio, sans aucuns traitements ni pesticides, et tout ce qui va avec) raconte un récit. Derrière il y a des femmes ou des hommes qui travaillent, qui nourrissent et s’occupent de la terre, et de la mer, pour qu’elle le leur rende bien après. Ils rendent chaque denrée unique. Ces professions nous nourrissent, ce sont à eux que l’on doit d’être vivant, et je crois qu’on ne le leur rend pas assez. Il faut engager des mesures pour les rémunérer de manière juste, au bon prix.
Alors, allons à leur rencontre, discutons, observons et comprenons, on leur doit bien. Pour bien cuisiner, je crois qu’il faut d’abord comprendre le produit et ce qui se cache derrière. Sans ça, c’est le vide, il n’y a pas de vie. Et la cuisine c’est avant tout du vivant.
Où et comment te fournis tu ?
Tout dépend où je suis (et des circonstances) mais c’est toujours local, de saison et même si le label bio n’est pas apposé, sans aucun traitement chimique. Je dirais que l’un de mes terrains de jeux préféré c’est le marché. Je suis un peu habituée donc je sais directement quel maraîcher ou quel fromager je vais voir. J’adore discuter, faire le tour des étals et acheter ce qui me donne envie. Sinon, j’aime bien aussi appeler des producteurs autour de chez moi, savoir ce qu’ils proposent sur le moment et aller chercher directement mon panier à la ferme, ça permet de tisser un vrai lien. En ville, je m’approvisionne aussi dans des épiceries locales et vrac, notamment La Recharge, à Bordeaux, qui offre tout plein de super produits. Ou encore via le réseau La Ruche Qui dit Oui, très pratique, et permet de rémunérer des producteurs locaux durablement.
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Comment établis-tu tes recettes ? Je vogue littéralement de livres en livres, j’en ai beaucoup et j’adore ça. Je parcours pas mal internet et Instagram, qui offre, même si il a ses côtés obscurs, une immensité de talents et de cuisines différentes. Il faut être conscient que le goût y est totalement omis, mais on peut tant voyager à travers les images. Je trouve ça justement très intéressant de savoir faire la différence et trouver l’équilibre. J’ai aussi beaucoup appris auprès d’amateurs passionnés, avec qui nous échangeons, sur le pain notamment. Et enfin, une autre source d’inspiration sont les émissions radios et podcasts, j’en écoute beaucoup, d’horizons différents, mais à chaque fois il y a quelques choses à retenir. Je pense évidemment notamment aux émissions On va Déguster sur France Inter, présentées par François-Régis Gaudry : de véritables bibles ! Bref, après je ne sais pas comment ça se passe dans ma tête mais, tout se mélange, je prends un petit bout de ça et de ça. Je me demande ce que j’ai envie de manger, j’accommode avec ce que j’ai dans mon frigo et je me lance! Qu’est-ce que le fait de cuisiner toi-même t’apporte au quotidien ?
Bonheur, joie et santé. Cuisiner, c’est à la fois un plaisir égoïste et partageur. D’un côté, je cuisine pour moi, ce que j’aime. Je me fais du bien au moment de cuisiner, mais aussi à l’instant de déguster. La notion d’équilibre est également importante. Lorsqu’on est plusieurs, je prends un si grand plaisir à cuisiner pour les autres, à penser ce qu’ils leur feraient plaisir et puis m’attabler ensuite avec eux. J’essaie de transmettre ce bonheur-là.
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Comment envisages-tu l’après confinement du point de vue de l’alimentation ? Et, plus largement, qu’est-ce que sera pour toi le repas de demain ? Je suis profondément engagée pour que l’on respecte la planète dans laquelle on vit. Cela passe par plein de choses différentes auxquelles j’essaie de m’adonner un maximum. Côté alimentation, je pense par dessus tout qu’il est temps d’acter les choses. Ça y est, la majorité des gens a compris quels étaient les enjeux, maintenant il faut agir. C’est simple, il faut comprendre que si on ne revient pas à la terre d’abord, on va continuer de s’empoisonner au supermarché. Je ne veux pas faire de généralités, mais aujourd’hui le modèle dans lequel on est veut qu’on y vende des choses qui nous font crever, littéralement, et peu s’en rendent vraiment compte. Il est essentiel de revenir à la terre-même, de soutenir et rémunérer justement ceux qui nous nourrissent, de conduire des politiques responsables et durables, d’arrêter le financement des gros. Il faut changer de manière de vivre en fait, et surtout comprendre pourquoi on le fait. On a plus le droit de laisser les gens mourir de faim, on a plus le droit de mal se nourrir tandis que tant de choses sont possibles. Manger juste, bien et bon, c’est pas juste un truc de bobo capricieux. C’est notre vie à tous et en plus, c’est possible. Il n’y a pas de réponses toutes faites sur le repas de demain, mais si je parle pour moi uniquement, ce sera très peu de viande, tout simplement par goût, car je n’aime pas ça. Mais c’est surtout des produits bruts, naturels, pas transformés et qui ont eu une belle vie, pour résumer la chose. Du poisson et des coquillages issus d’une pêche locale, durable, réalisée via des petits bateaux. Et tout plein de beaux et bons produits bruts, des fruits et des légumes à foison, des céréales et des pâtes diverses, du pain, des protéines végétales, du bon vin et du fromage.
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As-tu une petite recette facile à nous transmettre ?
A part une tartine ? Allez, un truc que j’aime tout particulièrement faire, facile et franchement trop bon! Du houmous au citron confit et betteraves rôties.
Souvent à la louche, je mixe : pois chiches cuits environ 1h15 dans l’eau (au préalable trempés bien une nuit et sans la peau), tahini, sel, poivre, piment d’espelette, jus d’un citron jaune bio entier et des herbes fraîches. Ensuite, tu récupères la peau de ton citron, tu enlèves la partie blanche (trop amer) et tu découpes des petites lamelles fines. Pour enlever l’amertume, dans une casserole, les porter à ébullition puis jeter l’eau. Répéter l’opération 3 fois. Toujours dans la casserole, verser un peu de sucre roux ou du miel et y faire confire les lamelles de citrons quelques minutes. En réserver quelques unes pour le dressage et ajouter le reste dans le mixeur. Mixer donc et réserver.
Pour les betteraves, il suffit de les emballer dans du papier cuisson, on les laisse entière avec la peau, et on enfourne à 210°C pendant environ 1h15 jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. On les sort, on épluche et on peut les découper en petits quartiers.
Dans une belle assiette creuse, on sert le houmous, on ajoute les betteraves et on parsème d’un peu d’huile d’olive, d’herbes fraîches et de citron confit.
photo © : Léa Etchegoyhen
Je sais que tu cuisines toujours en te demandant comment réutiliser des ingrédients “en trop”, qui ne servent pas à la recette, les restes. As-tu un ou deux petits tips anti-gaspi à nous conseiller ?
C’est hyper hyper important pour moi, et ça me tient vraiment à coeur. A chaque fois que je prépare un plat, je me demande comment je vais pouvoir réutiliser ça ou ça. Le premier, les bouillons!
Par exemple lorsqu’on fait cuire des légumes à l’eau, penser à récupérer l’eau de cuisson. On le réutilise ensuite pour faire un bouillon pour faire cuire des pâtes ou un risotto, ça amène un vrai truc en plus.
Toujours dans les bouillons : quand on cuisine un poisson ou des fruits de mer, récupérer toutes les têtes, queues et parures, tout le goût est là dedans ! Dans une grande casserole, on fait tout revenir avec quelques oignons ou échalotes, de l’ail, des aromates dans un peu de matière grasse. Puis on couvre d’eau et on laisse réduire à feu doux, un bouillon iodé à la clé !
Autre petit truc, mais très classique, je n’ai rien inventé du tout. Le pesto. J’aime sortir du trio tradi pignons/basilic/parmesan, en réutilisant des fanes de légumes ou salades qui font la tête. Je remplace souvent les pignons par des amandes, noix ou graines de courge. Le parmesan par une vieille tome qui traîne dans le frigo, mais ça marche avec n’importe quel fromage, même un petit chèvre. Et pour les herbes, ça peut être les fanes de radis ou de carottes, des blettes, un reste d’épinards ou de petits pois. Le trio menthe/amande/un reste de vieille tome marche super bien. Et après on tartine sur du pain, on assaisonne une salade ou le meilleur, on fait de la pasta !
Où peut-on te suivre, voir ce que tu fais et notamment ce que tu cuisines ?
Sur mon compte Instagram : @leaetchegoyhen et puis un jour peut être, autour d’une table, remplie de pleins de bonnes choses!
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