Dans la zone artisanale de Saint-Avé, au nord de Vannes (Morbihan, en Bretagne), Marine Schmitt fait vivre depuis cinq ans une chocolaterie responsable qui fait des merveilles. Ici, en régalant les amateurs de bon chocolat et en permettant à tout un écosystème vertueux de se pérenniser, des producteurs locaux - avec lesquels elle imagine d'heureuses collaborations gustatives - aux fabricants de packaging, sans oublier ses distributeurs. Mais aussi là-bas, en Equateur notamment, où elle permet à des familles de producteurs de compter sur des commandes régulières et donc d’augmenter petit à petit leur niveau de vie. Rencontre dans son atelier de fabrication.
Crédit photos © : Ventre Archives
“L’objectif de Lady Marveilles, en s'installant dans cet espace fin 2018, c’était de pouvoir produire et avoir suffisamment de place pour tout stocker. Je ne pensais pas avoir un espace de vente. Mais quand les clients ont su qu’on emménageait ici, ils ont commencé à débarquer n’importe quand pour acheter nos produits directement à l’atelier. C’est pour ça qu’on a ouvert plusieurs créneaux de vente, quatre fois dans la semaine, à l’atelier de fabrication". Preuve que la démarche de Lady Merveilles trouve un écho favorable auprès des habitants de Saint-Avé et ses alentours.
Lady Merveilles a commencé en 2015. “Moi je suis chocolatière de métier”, m’explique Marine. “Après avoir fait un apprentissage et vécu à l’étranger, je suis rentrée en France en 2015 et suis devenue maman à ce moment-là. Ce passage a coïncidé avec une vraie remise en question. J’ai été prof au CFA de Vannes en pâtisserie-chocolaterie. Cela m’a permis d’avoir du temps en parallèle pour développer Lady Merveilles, grâce au statut d’auto-entrepreneur. Et puis, en août 2018, le projet est devenu une SARL”.
Le supplément d’âme de Lady Merveilles ? Un regard particulier sur les conditions de fabrication, l'envie de replacer l'humain au centre. “Notre particularité à nous c’est de travailler en direct avec les producteurs de cacao. On travaille principalement avec les producteurs d’Equateur, dans la province d’Esmeraldas, au nord ouest du pays". Tous les ans, en début d’année, Marine s'y rend pour passer du temps avec eux. Elle travaille aussi un peu avec la République Dominicaine et Sao-Tomé. Et depuis peu, Marine commence à voir plus loin : "Je suis en phase de test pour lancer une nouvelle gamme en début d'année, probablement avec des fèves de cacao du Pérou, du Nicaragua et d'Inde".
Au début de son activité, Marine a souhaité faire appel aux savoir faire locaux, notamment en Equateur, faire confiance à ceux et celles qui connaissent les produits, et savent les sublimer : "On a souhaité solliciter les savoir faire d’une productrice de cacao, sur place, à Salinas, qui récupère nos fèves de cacao, les transforme en pistoles ou en plaques de chocolat que nous pourrons ensuite fondre, mélanger à d’autres composants et mouler. L’avantage de travailler en direct avec cette productrice c’est de pouvoir avoir la main sur ce qu’on souhaite ajouter ou non au chocolat. Nous, on ne rajoute déjà aucun beurre de cacao à nos compositions. Mais on a tenté de rajouter du sucre rapadura et ça a été une vraie réussite ! A titre personnel, je consomme bio au maximum, je veille à la provenance de mes aliments, je suis attentive à la nécessité de faire travailler le local avant tout". En lançant Lady Merveilles, Marine envie d’appliquer ses principes personnels à une plus grande échelle. "J’ai voulu que mon projet s’inscrive dans le cadre du commerce équitable, car pour moi l’humain est au coeur de cette entreprise”.
Depuis quelques mois, Marine s'est équipée de machines pour transformer les fèves de cacao qu'elle reçoit. Mais cela ne veut pas dire qu'elle va arrêter de travailler avec la chocolaterie locale. "Je vais continuer de collaborer avec eux et faire du bean-to-bar [un seul artisan prend en charge toutes les étapes de fabrication du chocolat, de la réception des fèves de cacao à la tablette de chocolat] également ! ".
Comment Marine achemine-t-elle sa matière première depuis l’Equateur ? Lorsqu’elle part les premières fois en prospection en Equateur, elle rencontre un autre chocolatier, localisé dans le Sud de la France, avec qui elle noue un partenariat qui lui permet de mutualiser les conteneurs maritimes dans lesquels sa matière première lui est acheminée.
Et concrètement, comment travaille-t-elle avec producteurs, comment envisage-t-elle les quantités dont elle va avoir besoin pour fabriquer son chocolat ? “En début d’année, nous estimons les quantités de matière brute dont nous allons avoir besoin, ce qui permet aux producteurs de prévoir leurs récoltes, d’être assuré d’un volume de commandes minimal, donc d’un revenu minimal de départ”. L’année dernière, en 2019, elle a commandé trois tonnes et demi de chocolat, pour produire 37 références de tablettes, de la pâte à tartiner, des poudres de chocolat chaud. Ensuite, les produits estampillés Lady Merveilles sont vendus auprès de revendeurs bio du coin, sept au total, des épiceries vrac aux épiceries fines.
Pourquoi ‘Lady Merveilles’ ? “Lady parce que c’est une entreprise féminine [Chloé, la soeur de Marine, fleuriste de métier, a aussi participé à l’aventure]. Merveilles pour le côté magique qu’il y a dans le fait d’arriver à mettre en place ce lien direct avec les producteurs, et gérer la quasi totalité de la chaîne de production”, ou en tout cas d’avoir une vision de ce qui se passe tout au long de cette chaîne. Et ce qui se passe, auprès des producteurs.trices et de leur famille, Marine peut en être fière. Elle avoue elle-même avoir été heureuse de constater que les familles qui vivent de ces récoltes de cacao vivent mieux qu’il y a quelques années, et ce grâce aux commandes qu’elle, et sûrement d’autres chocolatiers, passent auprès d’elles chaque année.
En effet, rien n’est laissé au hasard chez Lady Merveilles. Marine est animée par l’idée que son travail doit avoir des retombées positives pour ceux et celles avec qui elle collabore, et pas seulement pour les producteurs.trices de cacao. Depuis le début, Marine travaille ainsi main dans la main avec un établissement et service d’aide par le travail (ESAT), localisé à Séné, à qui elle confie le processus d’emballage des tablettes dans un packaging lui-même biodégradable et compostable (fabriqué à partir de résidus de maïs).
Marine me fait visiter l’atelier : des caisses transparentes étiquetées et datées s’alignent sur plusieurs rangées d’étagères, tout est bien ordonné. On aperçoit les tablettes de chocolat bien rangées dans chaque caisse et j’ai bien du mal à ne pas y mettre la main. “Nous avons plusieurs gammes de chocolat”, m’explique Marine, “chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc, avec des pourcentages de cacao différents”.
Le produit phare de Lady Merveilles ? “Notre praliné à l’ancienne, parce qu’il garde un peu de croustillant en bouche, avec des morceaux d’amandes et de noisettes” me répond Marine du tac au tac. J’en ai l’eau à la bouche. Je ne suis pas au bout de mes peines. “Je te parlais de producteurs locaux tout à l’heure, figure toi que nous travaillons aussi avec des producteurs du coin pour élaborer des tablettes de chocolat aux huiles essentielles et aux graines, entre autres", m’explique-t-elle en me montrant une tablette à l’huile essentielle de coriandre et aux graines de courge, “ce qui lui confère un petit goût de bergamote très agréable”. Marine poursuit : "On travaille aussi l’huile essentielle de menthe poivrée, ou aussi de lavande, qu’on associe aux cranberries séchées. Je me fournis auprès d’un céréalier breton pour le sarrasin. Idem pour la fleur de sel, elle nous vient de la Presqu’île de Rhuys. Et depuis peu on collabore avec une spirulinière du Morbihan. Celle-ci n’est pas encore certifiée bio, mais c’est tout comme, elle travaille bien. Et pour moi c’est plus logique et viable de travailler en lien avec quelqu’un qui est proche de nous, même sans certification bio, plutôt que de se fournir en spiruline bio à l’autre bout du monde, notamment au Burkina Faso. L’idée, c’est de vraiment mettre en avant les producteurs locaux”.
Toutes ces associations gustatives, c’est Marine qui les imagine. “Je déborde d’idées”, me dit-elle, chose que je réalise aisément en découvrant tout ce qu’elle couple au chocolat, pour le rendre encore plus joyeux : écorces de citron confit, caramel végétal maison au lait de coco et sirop d’agave, fève tonka, fruits secs caramélisés, éclats de cacao crus, … il y en a pour tous les goûts !
Pour la petite histoire, l’identité graphique de Lady Merveilles fait apparaître un petit colibri qui est le petit oiseau qui accompagne Marine dans ses expéditions dans la forêt amazonienne, lorsqu’elle part à la rencontre de ses producteurs, à plusieurs jours de marche de la première ville (et l’élaboration de cette identité graphique a bien évidemment été confiée à un graphiste morbihannais).
En tout cas, moi, ça me fait réfléchir. Je me dis qu’il est possible, en amont, de faire confiance aux savoir faire et méthodes de culture, souvent ancestraux, à l’autre bout du monde, tout en favorisant, en aval, une relocalisation des tâches qui suivent et accompagnent l’étape de fabrication pure du produit, à savoir la conception des recettes, la réalisation du packaging, l’emballage ou le marketing. Et que, surtout, il n'y a pas qu'une seule manière de faire du chocolat responsable et équitable.
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